Couscous aux dattes

Ingrédients : pour 6 personnes

1 kg de couscous fin

300 g de noix (10 à 15 environ)

200 g de dattes

Sucre cristallisé

200 g de beurre

Sel

Préparation :

Rincez le couscous, égouttez-le et laissez gonfler quelques minutes.

Mettez le couscous à cuire une première fois à la vapeur dans le haut d'un couscoussier placé sur une marmite  contenant de l'eau en ébullition.

Un quart d'heure environ après échappement de la vapeur, retirez et arrosez d'un bold'eau environ.

Séparez bien les grains à l'aide d'une cuillère et laissez s'imbiber avant de remettre à cuire une deuxième fois. Retirez et répétez une deuxième fois l'opération.

Après échappement de la vapeur à travers les grains laissez cuire encore 15 min, retirez et arrosez une troisième fois d'eau (salee cette fois-ci), laissez s'imbiber et remettez sur le feu.

Après cuisson, versez dans la cuvette et couvrez pour ne pas laisser refroidir.

Entre-temps, dénoyautez et coupez les dattes en petits morceaux (une datte sera partagée en 4 ou en 5 morceaux).

Décortiquez et concassez les noix. Beurrez et sucrez le couscous au goût. Ajoutez les morceaux de dattes et la moitié des noix concassées et mélangez le tout.

Saupoudrez le restant des noix et de sucre. Servez aussitôt.

Couscous aux fruits secs à la cannelle

Ingrédients: pour 6 personnes

Couscous : 600 g

Blanc de poulet : 600 g

Abricot : 300 g

Pistaches : 300 g

Cerneaux de noix : 100 g

Cannelle : 1 c. à soupe

Safran : 1 c. à café

Beurre

Huile

Sel, poivre

Préparation:

Couvrez la semoule d'eau, égouttez-la et laissez reposer 20 min.

Découpez les blancs de poulet en morceaux.

Dans la partie basse du couscoussier, placez les blancs de poulet dans un mélange beurre/huile.

Ajoutez le sel, le poivre la cannelle et le safran.

Couvrez d'eau et faites cuire à couvert à feu moyen pendant 1 heure.

Au bout de 30 min, ajoutez le lait au bouillon.

Faites tremper les pistaches et les abricots secs dans de l'eau tiède.

Frottez la semoule entre vos mains pour séparer les grains.

Ajustez la partie haute du couscoussier.

Quand la vapeur s'échappe, versez la semoule. Faites la cuire 20 min.

Enlevez la partie haute du couscoussier et posez-la sur un plat.

Si les grains sont un peu collés, séparez-les puis arrosez d'eau bouillante.

Couvrez et laissez reposer 15 à 20 min.

Faites revenir les abricots et les pistaches dans du beurre.

Disposez le couscous dans un grand plat accompagné des fruits, de la viande et de la sauce de cuisson.

Couscous aux lentilles

Ingrédients : pour 4 personnes

400 g de lentilles

1 gros ognon coupé en petits morceaux

3 tomates râpées

Persil

Coriandre hachée

1 c. à soupe d'huile d'olive

1/2 c. à café de gingembre

1/2 c. à café de curcuma

1 pincée de piment sec (ou tabasco)

Sel

Préparation :

Faitestremper les lentilles toute la nuit.

Le lendemain, dans une marmite, faites revenir l'ognon avec l'huile d'olive et du sel, puis ajoutez les lentilles, le gingembre, le curcuma et le piment sec. Ajoutez un grand verre d'eau et faites cuire pendant 10 min.

Ajoutez les tomates, la coriandre, le persil et laissez cuire encore 5 min.

Servez avec de la semoule de couscous.

Couscous bœuf et mouton

Pour 6 personnes

Ingrédients pour 6 personnes :

2 kg de viande (bœuf : macreuse ou basses-côtes, et mouton : collier ou épaule ou 1 poulet en morceaux)

Quelques os

1 kg de couscous

200 g de pois chiches

3 oignons

4 tomates

4 navets

750 g de courgettes

500 g de potiron

1 branche de céleri

1 coeur de chou

3 c. à soupe d'huile d'olive

1 c. à café de paprika

1 petite pointe d'harissa

Quelques grains de coriandre pilés

Quatre épices

Sel, poivre

Préparation :

La veille : faites tremper les pois chiches.

Le jour même : dans la partie inférieure du couscoussier, faites chauffer l'huile puis incorporez la viande coupée en morceaux. Ajoutez les oignons épluchés et émincés, les tomates pelées et coupées en quartiers.

Incorporez après 10 min de cuisson, 2 l d'eau froide, les pois chiches et les os. Faites bouillir le tout à feu moyen.

Après 1 h 30 de cuisson, versez les navets, le céleri, la coriandre et le paprika. Salez et poivrez puis ajoutez une poignée de quatre-épices.

Dans une casserole, faites blanchir le coeur du chou 2 à 3 min.

30 min avant la fin de la cuisson, incorporez le chou, les courgettes  et le potiron

Faites cuire les graines de couscous à la vapeur sur le bouillon.

Pour servir, versez les graines dans un grand plat, remuez et ajoutez un peu d'huile d'olive.

Dans une soupière, présentez le bouillon (réduit à 1 l et demi environ) avec les pois chiches.

Dans un autre plat, installez les viandes et les légumes.

Dans une saucière, versez l'harissa délayée dans une louche de bouillon.

Couscous garni

Ingrédients

2 lb de viande (poulet, agneau, bœuf), coupée en morceaux

4 tomates, pelées, en dés ou râpées

6 carottes, pelées et coupées en 4 dans le sens de la longueur

5 courgettes, pelées et coupées en 4 dans le sens de la longueur

1 à 2 navets blancs, pelés et coupés en 2

1 courge, épépinée et coupée en 8 à 10 morceaux

1 grosse boîte pois chiches

2 petits oignons rouges, pelés, 1 émincé et 1 entier

1/3 chou vert, coupé en 2 ou 4 morceaux

6 c. à soupe d'huile d'olive

1 c. à thé de beurre clarifié (ghee)

1/2 bouquet coriandre fraîche

1/2 bouquet persil plat, ficelé

1 c. à soupe de sel

1/2 c. à soupe de poivre

1 c. à thé de gingembre frais

1 pincée safran (facultative)

1/2 c. à thé de curcuma

2 lb de semoule fine ou moyenne

1/2 tasse de raisins secs, trempés dans de l'eau chaude

3 l d'eau chaude (environ)

1/2 tasse d'eau froide

Accompagnement

Lben (lait fermenté)

Préparation

Faire revenir les oignons et la viande dans l'huile, à feu moyen, pendant 15 minutes.

Ajouter les tomates et les épices, mélanger et faire cuire 10 minutes.

Ajouter les carottes, les navets, le chou vert et l'eau chaude afin de ne pas refroidir la cuisson.

Dans un couscoussier, ajouter l'eau froide sur la semoule jusqu'à ce qu'elle gonfle un peu, travailler avec les mains et la déposer dans une passoire.

Mettre la semoule à cuire à la vapeur environ 20 minutes.

Retirer la semoule et la retravailler en ajoutant le sel, le smen, 1 c. à soupe d'huile et de l'eau, si nécessaire.

Mélanger la semoule avec les raisins secs.

Mettre le persil, la coriandre, la courge et la courgette dans le bas du couscoussier et faire cuire le tout de 15 à 20 minutes.

Servir chaud avec le lben.

Couscous sans viande

Ingrédients : pour 6 personnes

2 kg de couscous

300 g de raisins de Smyrne

500 g de pois chiches

150 g de beurre

1 petite boîte de concentré de tomates

4 épices

Cumin

Piment de Cayenne

Sel, poivre blanc

Préparation :

Mettez la semoule dans une terrine, couvrez-la d'eau froide avec 2 c. à soupe de sel. Attendez qu'elle ait absorbé l'eau. Versez-la dans le haut du couscoussier, posez sur sa marmite d'eau bouillante.

Faites cuire 40 min sans couvrir. Après cette première cuisson, versez la semoule dans la terrine, aspergez-la d'un bon verre d'eau non salée.. Remettez-la à cuire dans le couscoussier 25 à 30 min. Reversez-la dans la terrine, démêlez-la, écrasez tous les grumeaux, ajoutez le beurre en morceaux, mélangez bien, ajoutez les raisins, remettez-la dans le couscoussier au-dessus de l'eau bouillante.

Pour servir, démêlez encore, séparez les grumeaux à ll'écumoire, versez dans le plat sans tasser.

Faites tremper les raisins 20 min à l'eau chaude. Servez-les à part ou mélangés à la semoule.

Après avoir fait tremper les pois chiches toute la nuit, faites-les cuire à petits bouillons 3 heures à l'eau salée.

Pour la sauce forte : dans une casserole  mettez 1 c. à soupe de piment de cayenne, 1 c. à soupe de cumin, 1 c. à soupe de 4 épices et 1 c. à café de poivre blanc.

Délayez avec une petite louche  de gras du bouillon et 1 c. à soupe de concentré de tomates. Faites chauffer.