Comment bien choisir le chocolat ?

Comment comparer des chocolats ?

Regardez la liste des ingrédients ! « Plus elle est courte, et mieux c’est » insiste Marc Cluizel. Et plus ces ingrédients sont connus et facilement identifiables, plus le chocolat sera qualitatif. Assurez-vous qu’il contient uniquement du beurre de cacao, et pas de graisses végétales (huile de palme, beurre de karité), moins chères mais aussi bien moins intéressantes sur le plan gustatif ! On n’hésite pas non plus à comparer le pourcentage de sucre. Certes, il en faut pour rehausser le goût, mais il peut aussi servir de « cache misère ».

Autre critère, la traçabilité. Plus les informations sont nombreuses, mieux c’est (origine des fèves, terroir, plantation…). Et si le chocolat est équitable, il garantit de meilleures conditions pour les producteurs et est respectueux de l’environnement, c’est encore mieux !

Quel est le chocolat le moins sucré ?

Le chocolat blanc (qui ne contient pas de pâte de cacao) doit renfermer seulement un minimum de 20 % de beurre de cacao, et contient donc beaucoup de sucre. Le chocolat au lait contient au minimum 25% de cacao. Il est considéré comme moins noble et plus consensuel. Mais les choses ont changé ! On trouve aujourd’hui des chocolats au lait à plus de 45% de cacao, et donc moins sucrés.

Le chocolat noir reste a priori le moins sucré des chocolats puisqu’il contient au minimum 43% de cacao. Plus cette proportion augmente et moins le chocolat sera sucré. En clair, une tablette affichant un chocolat à 60% de cacao contient donc 40% de sucre.

Quel chocolat noir choisir ?

Attention, certaines idées reçues ont la vie dure ! Un fort pourcentage de cacao n’est pas forcément gage de qualité. Comme l’explique Marc Cluizel, un chocolat à 66% de cacao réalisé avec de bonnes fèves sera bien meilleur qu’un chocolat à 80%, fabriqué avec des fèves de piètre qualité. La saveur du chocolat noir dépend de plusieurs critères : l’origine et la variété des fèves peuvent tout changer ; certaines ont une saveur florale, d’autres sont plus épicées. Un bon chocolat dépend aussi du travail des fèves (et notamment de la torréfaction), et du ratio entre pâte de cacao, beurre de cacao et sucre. C’est tout le savoir-faire du chocolatier qui entre en compte.

Une fois encore, regardez la liste des ingrédients : le cacao (ou pâte de cacao) doit apparaître en premier devant le sucre, puis le beurre de cacao.

Quel est le meilleur chocolat pâtissier ?

Plus riche en beurre de cacao qu’un chocolat classique, il est plus fluide et plus facile à faire fondre et à travailler, et donc bien adapté à la préparation de mousses, gâteaux et autres desserts. Le mieux est encore de choisir un chocolat à 70% de cacao, donc peu sucré (car en général, du sucre sera apporté dans la recette).

Certains sont vendus en « pain » ou en « bloc », pas forcément très pratiques à utiliser. Optez plutôt pour la tablette classique ou pour les pastilles (dénommées aussi pistoles, fèves ou « mini grammes ») : très faciles à peser, elles fondent rapidement, et ne font pas de miette !

C'est quoi un chocolat noir à 90% ?

Tout simplement un chocolat qui contient 90% de cacao et 10% de sucre. Attention, il est aussi plus gras et son amertume peut être un peu déstabilisante. Mais c’est aussi une bonne façon de le déguster lentement, et en petite quantité !

Merci à Marc Cluizel – Manufacture Michel Cluizel

https://www.cuisineactuelle.fr/

¿Cómo comparar los chocolates?

¡Mira la lista de ingredientes! "Cuanto más corta, mejor", insiste Marc Cluizel. Y cuanto más se conozcan y se identifiquen fácilmente estos ingredientes, mejor será la calidad del chocolate. Asegúrese de que sólo contiene manteca de cacao, y no grasas vegetales (aceite de palma, manteca de karité), que son más baratas pero también menos interesantes en términos de sabor! Además, no dude en comparar el porcentaje de azúcar. Por supuesto, es necesario para mejorar el sabor, pero también puede servir como una "máscara de la miseria".

Otro criterio es la trazabilidad. Cuanta más información haya, mejor (origen de las granos, suelo, plantación...). Y si el chocolate es de comercio justo, garantiza mejores condiciones para los productores y es respetuoso con el medio ambiente, ¡es aún mejor!

Cuál es el chocolate menos dulce?

El chocolate blanco (que no contiene pasta de cacao) debe contener sólo un mínimo del 20% de manteca de cacao, y por lo tanto contiene mucha azúcar. El chocolate con leche contiene un mínimo de 25% de cacao. Se considera menos noble y más consensual. ¡Pero las cosas han cambiado! Hoy en día, el chocolate con leche está disponible con más del 45% de cacao, y por lo tanto es menos dulce.

El chocolate negro sigue siendo el menos dulce de los chocolates, ya que contiene al menos un 43% de cacao. Cuanto más aumente esta proporción, menos dulce será el chocolate. Para decirlo claramente, una barra de chocolate con 60% de cacao contiene por lo tanto 40% de azúcar.

¿Qué chocolate negro elegir?

¡Cuidado, algunas ideas preconcebidas tienen dificultades! Un alto porcentaje de cacao no es necesariamente una garantía de calidad. Como explica Marc Cluizel, un chocolate de 66% de cacao hecho con buenos granos será mucho mejor que un 80% de chocolate hecho con granos de mala calidad. El sabor del chocolate negro depende de varios criterios: el origen y la variedad de los granos pueden cambiarlo todo; algunos tienen un sabor floral, otros son más picantes. El buen chocolate también depende de la forma en que se procesan los granos (especialmente el tostado), y la proporción entre la pasta de cacao, la manteca de cacao y el azúcar. Es todo el saber hacer del chocolatero lo que entra en juego.

Una vez más, mire la lista de ingredientes: el cacao (o la pasta de cacao) debe aparecer primero antes del azúcar, luego la manteca de cacao.

¿Cuál es el mejor chocolate para repostería?

Más rico en manteca de cacao que un chocolate clásico, es más fluido y más fácil de derretir y trabajar, y por lo tanto es muy adecuado para la preparación de mousses, pasteles y otros postres. Lo mejor sigue siendo elegir un chocolate con 70% de cacao, por lo tanto no muy dulce (porque en general, se añadirá azúcar a la receta).

Algunos se venden como "pan" o "bloque", no necesariamente muy prácticos de usar. Opte más bien por la barra clásica o por las pastillas (también llamadas pistolas, judías o "mini gramos"): muy fáciles de pesar, se derriten rápidamente, ¡y no hacen migas!

¿Qué es el chocolate negro al 90%?

Simplemente un chocolate que contiene 90% de cacao y 10% de azúcar. Cuidado, también es más graso y su amargura puede ser un poco inquietante. Pero también es una buena manera de disfrutarlo lentamente, ¡y en pequeñas cantidades!