Parmigiano-Reggiano y Grana Padano: ¿en qué se diferencian los dos reyes del queso italiano?

Ambos son italianos, ambos se elaboran con leche cruda de vaca, ambos se presentan en enormes ruedas y comparten texturas granulosas, producto del añejamiento del queso. Sin embargo, para llegar a estas curiosas y voluminosas ruedas hay algunas diferencias que no son tan fáciles de contemplar.

Hoy desentrañamos estos superventes, los quesos más populares del mundo. Y es que en 2019 se produjeron más de 3,7 millones de ruedas de Parmigiano, frente a las 5,1 millones del Grana Padano, auténticos superventas del mundo quesero.

Hablemos de papeles

Tanto el Parmigiano-Reggiano como el Grana Padano están respalddos por dos DOP (denominación de origen protegida) distintas. La del Parmigiano data a nivel europeo de 1996, mientras que en Italia está auspiciado desde 1955. Por su parte, el Grana Padano tiene también el sello europeo desde 1996 y el italiano desde 1955.

Ambas garantías impiden que los quesos que no cumplan todas las normas adscritas a sus respectivos consorcios no puedan ser vendidos y catalogados como tales. Por eso no es del todo correcto llamarles comúnmente como parmesano. Los consocioes llergon incluso a los tribunales europeos para evitar que el concepto 'parmesano' se convirtiera en un nombre genérico y cualquiera pudiera producir queso parmesano. Razón por la cual es mejor referirse a él siempre como Parmigiano, o Parmigiano-Reggiano.

Hablemos de geografía

El Parmigiano-Reggiano ya desvela claramente su procedencia con su nombre aunque no sólo se queda en Parma o en Reggio Emilia, en el centro del país. También se puede producir en las provincias limítrofes de Modena, Bolonia y Mantua.

Por su parte, el Grana Padano es algo más laxo en los límites geográficos, pudiendo producirse en 33 provincias del norte del país como Lombardía, Veneto, Piamonte, Emilia-Romagna, Trentino-Alto Adigio (que genera su propio Grana Padano, el Trentingrana, que se obtiene de vacas que pastan cerca de los Alpes) y la leche también puede proceder de algunas localidades de Bolzano, aunque no se puede elaborar queso allí.

 Hablemos de vacas, leche y alimentación

Con el ganado hemos topado y es que aquí se van a empezar a vislumbrar diferencias entre los dos contendientes. El Parmigiano-Reggiano, aunque no de forma oficial, sólo permite cuatro razas de vacuno: la frisona italiana, una raza que llegó al país en el siglo XIX pero que se ha adaptado al entorno; la blanca de Módena; la roja de Reggio y la bruna, que sí son autóctonas. El Grana Padano, por su parte, no contempla ninguna raza bovina en su pliego, pero en su elaboración prima la leche de vaca frisona y de la bruna alpina, del mismo modo que para el Parmigiano.

Sin embargo, la gran diferencia en este proceso viene dado por la alimentación del ganado y es que las vacas de leche del Parmigiano, que no pueden compartir establo con vacas de otro uso, no pueden consumir ensilados. Este proceso se lleva a cabo para mantener el máximo tiempo las cualidades del forraje fresco (maíz, trigo, alfalfa, cebada...), sometiéndolo a una fermentación láctica mediante ciertas bacterias, que sí se permite para el ganado que producirá Grana Padano.

El matiz del ensilado es difícilmente apreciable en boca para el consumidor final pero forma parte del pliego de condiciones del Parmigiano, por lo que esta se diferencia de forma sustancial. De este modo, el ganado destinado a la fabricación de Parmigiano sólo puede consumir pasto fresco y heno (en unas cantidades estipuladas), que, al igual que en el caso del Grana Padano, sólo puede provenir de la zona que esté adscrita a la DOP.

Hablemos de la fabricación y del tamaño

Una diferencia sustancial en la fabricación de ambos viene dada por el tipo de cuajo. En el Parmigiano sólo se puede usar cuajo animal, mientras que el Grana Padano permite cuajos animales, vegetales y bacterianos. Ambos, sin embargo, requieren de leche parcialmente desnatada para su elaboración, que en los dos quesos se realiza en enormes calderas de cobre donde caben más de 1.000 litros de leche.

En el proceso de elaboración de la cuajada es donde se produce una de las grandes diferencias: la adición de lizosima, un conservante natural derivado del huevo, en el Grana Padano, que se utiliza a modo de conservante para eliminar posibles bacterias. En el caso del Parmigiano no es necesario esta adición, que suele hacer falta al consumir ensilados.

De ahí pasan al proceso de salmuera, que comparte tiempos similares, cercanos al mes, y desde donde procederán al secado. En ese sentido, ambos quesos se someten a un proceso que, a la postre, será trascendental para uno y otro. Sin embargo, el tamaño de las ruedas es muy similar, permitiéndose pesos que oscilan entre 24 y 40 kilos, y alturas que van de los 14 centímetros a los 25.

 Hablemos del añejamiento

Con el gran dilema de los meses topamos cuando hablamos de estancia en bodega. Para que un Parmigiano esté listo para su venta debe al menos pasar 12 meses, que genera un queso joven, casi frutal -y que no suele ser frecuente en exportación-. Más común es el de 24 meses, que es el tiempo medio que suele pasar el Parmigiano madurando y que sí es el que solemos ver en nuestras tiendas.

A partir de ahí, el quesero decide cuánto añejar cada queso, siendo normal que estén 30 o 36 meses pero existiendo excepciones de 40 meses ¡e incluso de 100! Para comprender mejor esta identificación, el Consorcio estipula unas etiquetas de colores para los envejecimientos: rojo para quesos de al menos 18 meses, plateado para quesos de más de 22 meses y dorada para los de 30 meses. Luego hay dos categorías más, la bronce, para quesos de hasta 40 meses, y la azul, para aquellos que superen los 48 meses.

En el caso del Grana Padano los tiempos descienden ligeramente. Un Grana Padano joven está preparado para salir al mercado con nueve meses. Sin embargo, lo más frecuente es ver quesos de unos 16 meses, siendo rarezas los que pasan de los 20 meses, catalogados como Riserva, que llevan la respectiva marca de fuego en el exterior del queso y que los hace fácilmente identificables.

 Hablemos de comer, por favor

Un paladar no experto es difícil que diferencia al corte y en boca un Parmigiano o un Grana Padano. Ambos son de textura granulosa, haciéndose más quebradiza cuánto más añejo es el queso, producto del secado al que son sometidos de manera natural. En el caso de los Parmigiano maduros se potencia el denominado umami, el quinto sabor, debido a la presencia del glutamato sódico que se produce durante el añejamiento y que, gracias a su secado minucioso, apenas sudará.

Un buen Parmigiano joven debe ser frutal en boca, algo agrio, que aún tenga recuerdos de la leche y del pasto. Cuanto más envejece, más se acentúan las notas mantecosas y dulces, incluso llegando a matices de toffee y caramelo en los más envejecidos.

El Grana Padano comparte esos toques frutales en los quesos más tiernos, aunque en ellos hay a veces matices ligeramente picantes, nunca sobresalientes, que pueden hacer que un catador experto sepa de qué tipo de queso se está hablando, siendo también menos intenso, por regla general -hay que tener en cuenta la edad-, que el Parmigiano.

 Cómo usarlo en casa

Se debe perder el miedo a incluir Parmigiano o Grana Padano en las tablas de quesos, siendo buenos referentes de quesos granulosos de intensidad media -si no son muy añejos-, que permiten aportar sus gránulos y que emparentan bien con frutas, mermeladas y vinos. A más añejo el queso, más potente debe ser el vino, maridando bien con vinos dulces o de postre como oportos u olorosos en el caso de los quesos más madurados. Los jóvenes van bien con blancos ligeros y frutales, siendo rara vez buena pareja de tintos con demasiado cuerpo.

Como es imperativo, el Parmigiano o el Grana Padano recién rallados sobre un plato de pasta aportarán sabor, un toque salino -cuidado para hipertensos si ya han salado la pasta- o para cualquier gratinado que queramos en el horno. Distribuido en pequeñas piedras también es un buen recurso para añadir proteínas y sabor a ensaladas verdes, sobre todo si también le damos un toque de acetto balsamico. En esa misma tesitura está el Grana Padano, que eclipsará menos que el Parmigiano a tus gratinados o a tus pastas, así que si quieres que el toque lácteo no sea demasiado potente, será tu elección.

Sea como sea, ambos quesos son dos joyas gastronómicas que tu cocina y paladar agradecerán, llenos de posibilidades culinarias, y cuyo sabor explica el porqué de su éxito comercial, más allá de que pensemos que los italianos son los reyes del marketing.

https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/parmiggiano-reggiano-grana-padano-que-se-diferencian-dos-reyes-queso-italiano?utm_source=NEWSLETTER&utm_medium=DAILYNEWSLETTER&utm_content=POST&utm_campaign=11_Mar_2020+Directo%20al%20Paladar&utm_term=CLICK+ON+CONTENT

Parmigiano-Reggiano et Grana Padano : en quoi les deux rois du fromage italien sont-ils différents ?

Tous deux sont italiens, tous deux sont fabriqués avec du lait de vache cru, tous deux sont présentés dans d'énormes meules et partagent des textures granuleuses, le produit de l'affinage du fromage. Cependant, pour arriver à ces roues curieuses et volumineuses, il y a des différences qui ne sont pas si faciles à envisager.

Aujourd'hui, nous démêlons ces superbes fromages, les plus populaires au monde. En 2019, plus de 3,7 millions de meules de Parmigiano ont été produites, contre 5,1 millions de meules de Grana Padano, qui sont de véritables best-sellers dans le monde du fromage.

Parlons des papiers

Le Parmigiano-Reggiano et le Grana Padano sont tous deux protégés par deux AOP (appellation d'origine protégée) différentes. Le Parmigiano remonte à 1996 au niveau européen, alors qu'en Italie il est sous les auspices depuis 1955. Le Grana Padano bénéficie également du label européen depuis 1996 et du label italien depuis 1955.

Ces deux garanties empêchent les fromages qui ne respectent pas toutes les normes fixées par leurs consortiums respectifs d'être vendus et classés comme tels. C'est pourquoi il n'est pas tout à fait correct de les appeler "parmesan". Les partenaires de l'Oléron sont même allés devant les tribunaux européens pour empêcher que le concept de "Parmesan" ne devienne un nom générique et que n'importe qui puisse produire du parmesan. C'est pourquoi il est préférable de toujours l'appeler Parmigiano, ou Parmigiano-Reggiano.

Parlons de géographie
Le Parmigiano-Reggiano révèle déjà clairement son origine avec son nom, bien qu'il ne se limite pas à Parme ou Reggio Emilia, au centre du pays. Il peut également être produit dans les provinces voisines de Modène, Bologne et Mantoue.
Le Grana Padano, en revanche, est un peu plus laxiste aux limites géographiques et peut être produit dans 33 provinces du nord du pays, comme la Lombardie, la Vénétie, le Piémont, l'Émilie-Romagne, le Trentin-Haut-Adige (qui produit son propre Grana Padano, le Trentingrana, obtenu à partir de vaches qui paissent près des Alpes), et le lait peut également provenir de certaines localités de Bolzano, bien qu'il ne soit pas possible d'y fabriquer du fromage.

Parlons des vaches, du lait et de l'alimentation

Nous nous sommes heurtés au bétail, et nous allons commencer à voir des différences entre les deux prétendants. Le Parmigiano-Reggiano, bien que ce ne soit pas officiel, n'autorise que quatre races de bovins : le frison italien, une race arrivée dans le pays au XIXe siècle mais qui s'est adaptée à l'environnement, le blanc de Modène, le rouge de Reggio et le bruna, qui sont indigènes. Le Grana Padano n'inclut aucune race bovine dans son cahier des charges, mais le lait des vaches frisonnes et des brunes alpines est utilisé pour sa production, comme c'est le cas du Parmigiano.

Toutefois, la grande différence dans ce processus réside dans l'alimentation du bétail et dans le fait que les vaches nourries au lait de Parmigiano, qui ne peut être partagé avec les vaches pour d'autres usages, ne peuvent pas consommer d'ensilage. Ce processus est réalisé pour maintenir le plus longtemps possible les qualités du fourrage frais (maïs, blé, luzerne, orge...), en le soumettant à une fermentation lactique par certaines bactéries, ce qui est autorisé pour le bétail qui produira le Grana Padano.

Le goût de l'ensilage est difficile à apprécier pour le consommateur final, mais il fait partie du cahier des charges du Parmigiano, c'est pourquoi il est sensiblement différent. Ainsi, les animaux destinés à la production de Parmigiano ne peuvent consommer que de l'herbe fraîche et du foin (dans des quantités déterminées), qui, comme dans le cas du Grana Padano, ne peuvent provenir que de la zone couverte par l'AOP.

Parlons de la fabrication et de la taille

Une différence substantielle dans la fabrication des deux est donnée par le type de présure. Dans le Parmigiano, seule la présure animale peut être utilisée, tandis que le Grana Padano autorise les présures animales, végétales et bactériennes. Cependant, les deux fromages nécessitent du lait partiellement écrémé pour leur production, qui est fabriquée dans d'énormes chaudières en cuivre qui contiennent plus de 1 000 litres de lait.

C'est dans le processus de fabrication du caillé que se produit l'une des grandes différences : l'ajout de lizoima, un conservateur naturel dérivé des œufs, dans le Grana Padano, qui est utilisé comme conservateur pour éliminer d'éventuelles bactéries. Dans le cas du Parmigiano, cet ajout n'est pas nécessaire, ce qui est généralement le cas lors de la consommation d'ensilage.

De là, ils passent au processus de saumure, qui a une durée similaire, environ un mois, et d'où ils procèdent au séchage. En ce sens, les deux fromages subissent un processus qui, en fin de compte, sera transcendant pour les deux. Cependant, la taille des roues est très similaire, permettant des poids allant de 24 à 40 kilos, et des hauteurs allant de 14 centimètres à 25.

Parlons du vieillissement

Avec le grand dilemme des mois, on se retrouve quand on parle d'un séjour dans une cave à vin. Pour qu'un Parmigiano soit prêt à la vente, il doit passer au moins 12 mois, ce qui génère un fromage jeune, presque fruité - et qui n'est généralement pas exporté. Le plus courant est le 24 mois, qui est la durée moyenne de maturation du Parmigiano et que nous voyons habituellement dans nos magasins.

A partir de ce moment, le fromager décide de la durée d'affinage de chaque fromage, normalement 30 ou 36 mois, mais il y a des exceptions de 40 mois ou même 100 mois ! Pour mieux comprendre cette identification, le Consortium prévoit des étiquettes de couleur pour l'affinage : rouge pour les fromages d'au moins 18 mois, argent pour les fromages de plus de 22 mois et or pour ceux de 30 mois. Il y a ensuite deux autres catégories, le bronze, pour les fromages jusqu'à 40 mois, et le bleu, pour ceux de plus de 48 mois.

Dans le cas du Grana Padano, les temps sont légèrement inférieurs. Un jeune Grana Padano est prêt à être mis sur le marché à neuf mois. Cependant, le plus fréquent est de voir des fromages âgés d'environ 16 mois, avec des fromages rares de plus de 20 mois, catalogués comme Riserva, qui ont la marque de feu respective sur l'extérieur du fromage et qui les rendent facilement identifiables.

Parlons de l'alimentation, s'il vous plaît

Un palais non expert a du mal à différencier la coupe et en bouche un Parmigiano ou un Grana Padano. Tous deux ont une texture granuleuse, d'autant plus cassante que le fromage est âgé, en raison du processus de séchage auquel ils sont naturellement soumis. Dans le cas du Parmigiano mûr, la cinquième saveur, dite umami, est renforcée par la présence de glutamate de sodium produit pendant le vieillissement et qui, grâce à son séchage soigneux, ne transpire pratiquement pas.

Un bon jeune Parmigiano doit être fruité en bouche, un peu acide, rappelant encore le lait et l'herbe. Plus elle vieillit, plus les notes beurrées et sucrées sont accentuées, atteignant même des nuances de caramel et de caramel dans les plus anciennes.

Le Grana Padano partage ces touches fruitées dans les fromages les plus tendres, bien qu'il y ait parfois des nuances légèrement épicées, jamais exceptionnelles, qui peuvent faire qu'un dégustateur expert sache de quel type de fromage il parle, étant également moins intense, en règle générale -il faut tenir compte de l'âge-, que le Parmigiano.