Kei Kobayashi, premier chef japonais trois étoiles à Paris, est un as de la cuisine française

L'événement est à inscrire dans les annales de la civilisation à table. Le Michelin 2020 a inscrit quatre restaurants étoilés japonais à Paris, un seul deux étoiles : L'Abysse de Yannick Alleno.

Ancien fief de Gérard Besson, un as des gibiers, le restaurant Kei tout près des Halles, une trentaine de places, est un hommage émouvant aux grands plats de la cuisine de l'Hexagone (Parmentier de lièvre) que le chef japonais (35 ans) a appris chez les plus fameux maîtres étoilés: Gilles Goujon, Alain Ducasse, Jean-François Piège, Christophe Moret et Michel Hussar en Alsace.

Ce Japonais blond né à Nagano, un des rares endroits du Japon où il n'y a pas la mer, a vécu une foudroyante illumination à l'âge de 16 ans en découvrant à la télévision japonaise Alain Chapel, le trois étoiles mythique de Mionnay (Ain). Ce sera l'instant décisif de sa vocation de cuisinier d'expression française.

Il connaît déjà les bases du métier car son père est un cuisinier de la haute tradition kaiseki faite de créativité et d'invention, au-delà des sushis et sashimis des bars et des familles.

Après trois années d'initiation auprès du maestro Norihiro Nakamura, un dictateur «pire qu'à l'armée» auquel il obéit aveuglément, il s'envole pour Tokyo à l'âge de 19 ans. Il améliore son savoir-faire auprès du chef Ikuo Shimizu qui avait fait des stages en France à L'Arpège d'Alain Passard, au Grand Véfour de Guy Martin et chez Bernard Loiseau à Saulieu. Le chef nippon enseignait à Tokyo au Centre culinaire français, ce qui a décidé Kei de partir en France et tenter sa chance d'être un jour cuisinier à Paris. Il n'a que 1.100 euros en poche.

Il est refusé dans tous les restaurants parisiens, vit dans la pauvreté absolue, mange une baguette tous les trois jours et se résigne à revenir au Japon. Il lui faut un visa d'étudiant, la seule façon légale d'apprendre le métier de cuisinier français –un rêve constant.

De retour à Paris avec 1.000 euros en poche, il est enfin engagé chez Gilles Goujon, valeureux trois étoiles à Fontjoncouse, un bled perdu dans l'Aude, près de Narbonne. Le génial créateur de l'œuf pourri aux truffes a vite fait de repérer son talent. Entré comme commis, il est promu chef de partie à la viande pendant dix-huit mois.

De là sa dilection particulière pour les gibiers, le bœuf, l'agneau, le pigeon dont il va devenir un admirable artisan. Kei Kobayashi est l'un des rares chefs venu du Japon à ne pas être un fanatique des poissons et des crustacés même si à son répertoire actuel figurent un bar de ligne aux écailles croustillantes et un tartare de Saint-Jacques à la gelée d'anguille fumée.

Gilles Goujon, formateur hors pair, lui porte une telle affection qu'il le recommande au Prieuré, un Relais & Châteaux étoilé du groupe Baumanière à Villeneuve-lès-Avignon, où il est recruté comme chef de partie puis devient pâtissier, un choix qui lui permet de se pénétrer des desserts et compositions sucrées.

Se souvenant des conseils avisés du chef Shimizu qui lui avait recommandé un passage en Alsace pour apprendre les secrets des gibiers et des viandes, une étape incontournable, Kei décroche un poste au Cerf de Michel Husser, double étoilé à Marlenheim, un chef de grande qualité qui lui fait obtenir ses papiers pour vivre enfin en paix au pays de Brillat-Savarin et des frères Haeberlin.

Déception, il est placé aux poissons –normal pour un nippon– et Kei réclame un poste à la viande, ce qu'il finira par obtenir.

En face du Cerf, voici la boucherie Burg où il accomplit des stages et consulte des livres de cuisine, en passionné de la gastronomie française.

La quasi-totalité des mangeurs commandent l'une des cinq viandes et, en saison, une dizaine de plats de gibier: le lièvre en trois versions, le râble, le lièvre à la royale et le civet. Pareil pour le chevreuil avec plus de cent pièces entières. Kei se rappelle avoir accompli toutes les étapes du travail de la viande, du désossage au dressage de l'assiette.

Il est ensuite nommé chef de partie à la viande, et il travaille la cuisson et la sauce –suprême avancée pour le Japonais doué et bosseur.

À côté du restaurant étoilé, le traiteur du Cerf envoie des cailles farcies, des pigeons à la Pojarski, des vol-au-vent de gibier (rarissime) pour 1.000 personnes : quelle charge de travail !

En 2003, direction Paris. Il parvient à intégrer la dream team d'Alain Ducasse au Plaza Athénée comme deuxième commis. Le chef est le savant Jean-François Piège et Kei le seul Japonais. Il va rester sept ans dans la grande brigade du beau palace, la dernière marche avant de s'installer à son compte à Paris.

C'est là, au Plaza, qu'il découvre la religion du produit : la meilleure carotte, le meilleur turbot, la meilleure poularde de Bresse. Exigence absolue d'Alain Ducasse, on concocte la sauce du poisson à la minute pour deux couverts. «On dresse, on lave la casserole et on recommence : en tout 150 casseroles pour un seul plat de poisson et pour un seul service». C'est le sommet de sa formation.

Le Japonais très habile de ses mains est ébloui par les connaissances culinaires de Jean-François Piège, «qui s'étendent bien au-delà de la France, de la Chine et du Japon». Kei passe deux ans commis puis chef de partie poisson puis second de Christophe Moret, successeur chaleureux de Piège. Il obtient des responsabilités comme jamais en France et se frotte aux principes nécessaires à son avenir de chef. Son projet prioritaire reste de s'installer à Paris avec une double spécialité : la viande et le gibier à sa façon –enfant il n'a pas côtoyé la mer.

En 2010, il prend possession du superbe restaurant de l'excellent Gérard Besson qui aurait dû être plus étoilé. Ce chef d'un savoir-faire étonnant proposait de la truffe, des plats mémoriels et l'Oreiller de la Belle Aurore. On va réclamer à Kei des préparations giboyeuses, ce qui l'enchante.

Cela dit le restaurant est impressionnant par ses dimensions, Kei est anxieux, il s'agit d'engager dix employé·es, mais s'il a quinze ans d'expérience dans d'excellentes adresses étoilées il ne s'attendait pas à un tel challenge. Par chance, sa femme Chikako, confiante, le soutient. «C'est grâce à elle que nous avons ouvert Kei.» Il faudra dix ans à l'enfant de Nagano pour obtenir trois étoiles –une réussite hors du commun. Au Japon, il est une star des médias.

 

L'esthétique gourmande de Kei Kobayashi

Le grand chef japonais a publié deux beaux livres de recettes en couleur en 2014 et 2019 où l'on peut mesurer sa formidable créativité inspirée par ses années de fréquentation des quatre professionnels très étoilés dont il a pénétré les secrets, les façons de faire et les goûts.

On trouve dans ces pages 200 plats «d'une virtuosité technique liée à une compréhension intimes des produits et des traditions culinaires françaises», écrit Alain Ducasse dans la remarquable préface du premier gros ouvrage d'une étonnante beauté.

Le Japonais ne se borne pas à reproduire les plats de haute cuisine qu'il a mitonnés chez ses maîtres, il personnifie l'assiette à sa façon et apporte des touches d'une totale originalité un brin nippone. Son répertoire est infini et l'esthétique admirable.

Exemples:

• Les langoustines marinées accompagnées d'un bavarois de Granny Smith.
• Le pot-au-feu de légumes froids au caviar d'aubergine.
• Le beignet d'asperge à la poudre de yuzu.
• La tarte à l'oignon sauce Périgueux.
• Le rouget grillé sauce piperade.
• Le pigeon rôti condiment épicé de miso.

C'est le prince des garnitures, des gelées, des sauces, du sucré-salé, des fraises des bois, de l'amande et des févettes, des beignets, des sorbets de chèvre au gingembre, des bouillons, des soupes (glacée d'avocat et de chair de tourteau), des salades: la tomate mozzarella est déroulée sur cinquante lignes, un véritable chef-d'œuvre de trouvailles, six variétés de tomates dont l'une est passée au four longtemps.

Une cuisine de luxe et de légumes

Si les agrumes comportent 22 recettes, l'amande 19, la truffe 19, les crustacés 13, les viandes 10, le chocolat 10, le gingembre 9, le foie gras 7, les produits japonais 11 dont le yuzu, le miso, le bouillon d'hibiscus, le sirop de shiso et la gelée d'umeboshi (sorte de prunes salées) pour corser le tartare de bœuf à la mayonnaise et à l'oseille: un des plats phare de Kei, un croisement des influences françaises et japonaises –admirable maestria.

«Kei sait produire du neuf sans jamais tomber dans l'anecdotique parce qu'il est obsédé par l'harmonie des goûts et des textures, par la précision et l'esthétique des dressages. Bref, une cuisine de haute inspiration», écrit Alain Ducasse qui le voit comme un «cuisinier efficace, toujours élégant, pas un homme d'excès, mais de concentration».

Disons-le, le Michelin 2020 a vu juste. Personne ne s'attendait à la révélation magistrale de ce chef discret, jamais absent.

«Artiste ciseleur, il transforme tout ce qu'il touche en plats peaufinés au fil des saisons», note Gilles Pudlowski qui l'avait distingué en 2012 Chef de l'année.

Oui, voilà un chef au parcours extraordinaire, saisi par le pouvoir d'attraction de la cuisine française qui l'a hissé au firmament des cuisiniers d'Europe. On ne peut que saluer l'homme et l'œuvre. L'État français devrait le décorer sans tarder.

http://www.slate.fr/story/190107/restaurant-kei-kobayashi-premier-chef-japonais-trois-etoile-michelin-paris?utm_source=ownpage&utm_medium=newsletter&utm_campaign=daily_20200504&_ope=eyJndWlkIjoiMGYxNjZiYzgwNjRiYjJiYjJlZjUzYzUyY2E2M2Q2YjgifQ%3D%3D