Grégoire Kalt

Filet de veau, poireaux, condiment maïs

Un plat de chef qui associe plusieurs textures.

Ingrédients pour 6 personnes

.1 kg de filets de veau du Limousin

.6 poireaux

.Beurre

.huile

Pour le condiment

.100 g de maïs

.1 goutte(s) de vinaigre

.Thym

.Piment d'Espelette

.20 g de farine

Pour la sauce

.garniture aromatique (oignons, carottes poireaux,  laurier thym)

.20 g de chocolat noir

.Vin blanc

Préparation

Dégraissez et dénervez (gardez les parures) les filets. Roulez-les très serrés dans du film alimentaire pour obtenir des boudins réguliers. Placez-les dans le panier d’un cuit-vapeur et faites cuire 50 mn. De temps en temps, soulevez le couvercle pour faire baisser la température dans le cuit-vapeur.

Lavez et coupez les poireaux en tronçons de 10 cm, puis coupez chaque tronçon en deux dans la longueur. Placez-les dans un cuit-vapeur 20 mn. Faites-les griller ensuite au beurre.

Pour le condiment : mixez le maïs avec le vinaigre, du thym, du piment d’Espelette et du sel. Versez dans une casserole, portez à ébullition et ajoutez la farine. Laissez épaissir à feu moyen.

Pour la sauce : faites bien griller les parures des filets à feu vif dans une casserole avec du beurre et la garniture aromatique. Déglacez ensuite au vin blanc. Mouillez à hauteur avec de l’eau. Laissez réduire 1h à feu doux. Filtrez le jus et portez-le à ébullition, puis ajoutez le chocolat. Mélangez jusqu’à épaississement de la sauce. Rectifiez l’assaisonnement.

Lavez et taillez le blanc des poireaux en julienne très fine. Faites frire dans une huile à 160°C pendant 5 mn. Réservez sur du papier absorbant. Salez.

Faites griller le veau quelques minutes dans le beurre sur toutes les faces, répartissez dans 6 assiettes avec les poireaux, nappez de sauce et déposez un peu de condiment au maïs.

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