Histoire d’un plat parisien mythique : le Saint Honoré

Pâtisserie à base de crème chantilly, de crème Chiboust et de petits choux glacés au sucre, le Saint Honoré est un sacré appel à la gourmandise… Mais d’où vient-il ? Et pourquoi ce nom ?

Le dessert parisien par excellence

Selon les pâtissiers Pierre Lacam et Antoine Charabot, le Saint Honoré a été créé au milieu du XIXe siècle, par le pâtissier parisien Chiboust, propriétaire de la pâtisserie éponyme. Il s’inspire pour cela d’un dessert bordelais, le « flan suisse », ce qui donne une sorte de brioche fourrée de crème pâtissière… Chiboust donne à son invention le nom de la rue Saint Honoré, où son commerce est installé.

Mais voilà qu’un problème surgit… La brioche, de nature spongieuse, absorbe la crème et s’affaisse rapidement. C’est pour cette raison qu’en 1863Auguste Jullien améliore la recette et remplace la brioche par un fond de pâte feuilletée surmonté de choux garnis de crème pâtissière, le tout rempli par de la crème Chantilly. Le “saint Ho” que nous connaissons aujourd’hui est né !

Le patron des boulangers-pâtissiers

Au-delà de la rue au sein de laquelle sa première version est née, Chiboust rend hommage à Saint Honoréévêque d’Amiens et patron des boulangers-pâtissiers. La légende raconte que lorsqu’il annonce à sa nourrice vouloir devenir prêtre, cette dernière lui aurait répondu « et quand ma pelle aura des feuilles, tu seras évêque ! » tout en préparant son pain. Le miracle se serait produit et des feuilles auraient poussé sur la pelle à pain : Honoré devient évêque et une chapelle est édifiée en 1202 en son honneur, grâce à un boulanger qui offrit une parcelle de terre. Aujourd’hui, nous fêtons les Honoré le 16 mai, anniversaire de sa mort en 600 et jour de la fête du pain !

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