Connaissez-vous l’origine de ces plats français ?

Nombreux sont les plats français au nom déroutant : prenez la «poule au pot», le «coq au vin», ou encore la «pansette de Gerzat»... D’où viennent ces appellations ? La rédaction vous propose une sélection gourmande.

La poule au pot

Mais que vient faire une poule dans cette galère ? Sorte de pot au feu décliné en volaille, la poule au pot est l’un des emblèmes phares de la gastronomie française, particulièrement dans le Béarn. La légende raconte qu’Henri IV serait le précurseur de cette recette. En ce temps-là, le peuple de France souffrait de terribles famines, conséquence désastreuse des guerres de religion entre catholiques et huguenots. Le roi aurait alors déclaré: «Si Dieu me donne encore de la vie, je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot.» Chaque année en décembre, les restaurateurs de Pau célèbrent l’anniversaire d’Henri IV en servant...une poule au pot.

Les pieds paquets

Bien mal vous en prendrait de vous gausser de ce nom de plat! Fleurons de la gastronomie provençale, les Marseillais s'enorgueillissent de cette spécialité. Les pieds paquets seraient apparus dans les cuisines phocéennes il y a deux mille six cents ans, lors de la création de la ville. On raconte que la princesse Gyptis, fille d’un roi de la tribu celto-ligure (l’une des premières civilisations implantées à Marseille), aurait offert à son mari en guise de cadeau de noces «des pansettes d’agneau roulées, farcies de chair et d’herbes odorantes», indique l’Office du Tourisme de Marseille. Loin d’être diététique, la recette n’en demeure pas moins délicieuse !

L’histoire retient une version différente. La recette aurait en réalité été pensée en 1880 par Louis Ginouvès, restaurateur marseillais. Rapidement popularisés, les pieds paquets devinrent «le casse-croûte traditionnel des ouvriers.» Aujourd’hui encore, son succès ne se dément pas. La coutume est de déguster ce copieux souper le soir du 24 décembre.

L’hochepot

Changement de décor, direction le Nord-Pas-de-Calais. Ce plat qui nous vient des Flandres est un mot-valise. Le Trésor de la langue française précise qu’il est composé à partir du verbe hocher et du mot pot. L’hochepot est un «ragoût à base de bœuf haché, cuit à petit feu sans eau avec des marrons et des navets». On le préparait autrefois dans un pot en terre qu’il fallait secouer de temps en temps pour éviter que le contenu ne reste collé.

Selon le Trésor de la langue française, le mot serait apparu pour la première fois en français en 1220! La recette n’était pas tout à fait la même qu’aujourd’hui. Elle connût un succès notoire et s’exporta sous diverses façons dans toute l’Europe.

La pochouse

Pôchouse, pochouse, pauchouse... Nombreuses sont les orthographes pour désigner ce plat, sorte de «matelote de poissons de rivière au vin blanc avec de l’ail et des lardons.» La pochouse est une spécialité en Côte d’Or et en Saône-et-Loire. Le mot est formé à partir de poche ou pochou, sac dans lequel les poissons étaient conservés après la pêche.

«Pochouse» est «l’équivalent du français pêcheuse, le féminin de pêcheur», souligne le Trésor de la langue française. Ce mot serait apparu dans la langue au XVIIe siècle, à Verdun-sur-le-Doubs, époque où la majorité des habitants vivaient au bord de la rivière. Peu fortunés, ils se nourrissaient grâce aux produits de la pêche. La pochouse serait alors devenue «le plat du pauvre». Elle est désormais plébiscitée par le plus grand nombre. Des passionnés ont même fondé en 1944 une confrérie des Chevaliers de la Pôchouse!

Le Kig ha farz

Kalon Digor! Incontournable de la gastronomie bretonne, ce type de ragoût trouve son origine dans le Léon, à l’extrême ouest du Finistère. Il signifie littéralement «viande et farce». Composé de lard et de jarret, ce plat s’accompagne de légumes et de farine de blé noir et blanc. Son goût s’apparente à celui de la galette de sarrasin.

Délicieusement roboratif, le Kig ha farz était très populaire auprès des habitants peu fortunés. L’usage était de laisser cuire dans un sac une pâte composée de farine de sarrasin, d’œufs, de lait et de beurre. Le sac était ensuite déposé avec la viande dans une marmite remplie d’eau, entouré d’un ensemble de légumes. Ce plat, qui se dégustait exclusivement en Bretagne, s’est peu à peu exporté dans le reste de la France.

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