Ingrédients : 12 pers.

Pour l'insert :

60 g de sucre en poudre

2,5 feuilles de gélatine

2 mangues

Pour la dacquoise :

60 g de sucre glace

60 g de poudre d'amande

2 blancs d'œufs

Pour la base aux biscuits :

100 g de biscuits type spéculoos

40 g de beurre fondu

Pour la mousse :

60 g de sucre en poudre

25 cl de lait entier infusé avec une gousse de vanille fendue

25 cl de crème liquide entière

2 feuilles de gélatine

2 jaunes d'œufs

Préparation

Préparez l’insert : réhydratez la gélatine dans l’eau froide pendant 10 min. Pendant ce temps, pelez et dénoyautez les mangues, coupez la chair en morceaux et placez-les dans une casserole avec le sucre. Laissez compoter 10 min puis retirez du feu, mixez et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien et versez dans un moule à insert. Une fois refroidi, faites prendre 3 h au congélateur.

Préparez la dacquoise : préchauffez le four à 180°C. Fouettez les blancs en neige puis ajoutez la poudre d’amande et le sucre tamisé. Mélangez délicatement avec une spatule, sans casser les blancs, et pochez à l’aide d’une poche à douille sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Saupoudrez de sucre glace et enfournez pour 12 min avant de laisser refroidir.

Préparez la base aux biscuits : écrasez ou mixez les biscuits et mélangez-les avec le beurre fondu. Réservez.

Préparez la mousse : faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre dans une casserole jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez progressivement le lait en fouettant après avoir retiré la gousse de vanille, puis chauffez sur feu moyen en surveillant la température avec un thermomètre pour ne pas dépasser 82°C. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir. Fouettez la crème pour la faire épaissir puis incorporez-la délicatement au mélange.

Montez la bûche : remplissez le moule à bûche aux deux tiers avec la mousse et déposez l’insert au centre en l’enfonçant légèrement. Recouvrez avec le reste de mousse puis déposez délicatement la dacquoise. Placez 1 h au congélateur. Déposez enfin la base biscuitée, comblez avec des restes de mousse si besoin et replacez au congélateur pour une nuit. Si vous en avez, décorez avec un spray velouté après le démoulage.

Astuces

À défaut de vrais moules de pâtisserie pour réaliser la bûche vanille insert mangue, utilisez un moule à cake classique pour la bûche et des moules à mini cakes pour l’insert. Alignez-en plusieurs jusqu’à atteindre la taille de la bûche. Des moules en silicone, pour éviter les accidents de démoulage !

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