En boulangerie et en pâtisserie, différentes levures sont utilisées pour réaliser gâteaux, pains et brioches. Quelles sont-elles ?

La levure chimique

Appelée aussi poudre à lever (baking powder en anglais) ou poudre à pâte, elle renferme un agent basique (bicarbonate), un agent acide (acide tartrique) et un stabilisant (fécule ou amidon). Lorsqu’on l’humidifie, une réaction chimique se produit, dégageant du gaz carbonique. Sous l’effet de la chaleur, cette réaction s’intensifie.
Qu’on l’appelle levure chimique ou poudre à pâte, cet ingrédient est le plus souvent utilisé dans les crêpes, les gaufres, les muffins, les gâteaux, et non dans le pain.

Le dosage : 1 sachet = 10 g = 500 g de farine

La levure de boulanger 

  • La levure de boulanger fraîche
    • Elle se conservée au réfrigérateur (4°C) pendant 2 semaines maximum ou au congélateur plusieurs semaines.  Elle s’active en étant diluée dans un peu d’eau ou de lait tiède et en la laissant fermenter 15 min.
    • Le dosage : 1 cube = 21 g pour 500 g de farine
    • La recette de la levure mère
    • La levure de boulanger sèche active
      • Déshydratée, elle est conditionnée en sachets et se conserve plusieurs mois. Elle se réactive dans un peu d’eau tiède (entre 35 et 38°C), durant 15 min.
      • Le dosage : 7 à 8 g pour 500 g de farine
      • La levure de boulanger sèche instantanée
        • Elle se présente sous forme de fins vermicelles, offrant une conservation de longue durée. Elle ne nécessite aucune réactivation préalable.
        • Le dosage : 5 g pour 500 g de farine

La levure de bière

Il s’agit de l’appellation courante de plusieurs souches du champignon unicellulaire microscopique « Saccharomyces cerevisiae ». Utilisée pour faire fermenter la bière, ses résidus peuvent être recyclés pour la consommation humaine.
La levure de bière est inactive si les cellules ont été chauffées à plus de 40 °C (mais elle conserve ses vitamines et sels minéraux).

https://culture-crunch.com/2021/01/14/les-differents-types-de-levure/